Boeuf Bourguignon [à la Julia Child]

Wer den Film „Julie & Julia“ kennt, hat auch Boeuf Bourguignon schon mal g’hört. Ein Klassiker der französchen Küche.
Nachdem ich den Film gsehn hab‘, musste ich auch gleich das Buch dazu haben, um das es im Film geht. Denn dieses Boeuf wollte ich ausprobieren – und am Besten natürlich nach dem Originalrezept. Drei Tage später lag es auch schon im Postkastl. Das Buch.
„Mastering the Art of French Cooking“
Leider gab’s das nur auf Englisch, also hieß es z’erst einmal, Mengenangaben umrechnen, Text ins Deutsche übersetzen.
Die Zubereitung selber dauert dann auch noch seine Zeit, aber wir sind uns einig: der Geschmack ist den ganzen Aufwand wert.
Das Wichtigste für dieses Schmorgericht sind gutes Fleisch und guter Wein, denn darum geht’s hauptsächlich. Recht viel mehr passiert da nicht. Die paar Gewürze, Speckstreifen und Schwammerl können auch nicht mehr rausreißen, was schlechtes Fleisch und billiger Wein verhunzt haben. Und dann wär alles umsonst gwesen. Also lieber mal einen Euro mehr ausgeben und dann wird’s ein Gedicht.
Und jetzt schenkts euch ein Achterl ein und los gehts.


4 Personen  •  ca. 4,5 – 5 Stunden


Das kommt rein:
1 kg Gulaschfleisch
170 g durchzogener Speck
2 Karotten
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
2 EL Mehl
700 ml vollmundiger Rotwein (z.B. Burgunder oder Bordeaux)
500 ml Rindssuppe
1 EL Tomatenmark
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1/2 TL Thymian
1 Lorbeerblatt

Oignons glacés á brun (geschmorte Zwiebeln)
20 sehr kleine Schalotten (bzw. 2 große Zwiebeln in Stücke geschnitten, da so kleine Schalotten schwer zu finden sind)
2 EL Butter
1 EL Öl
150 ml Rindssuppe
Salz, Pfeffer
4 Stängel Petersilie
1/2 Lorbeerblatt
1/4 TL Thymian

Champignons sautés au beurre (sautierte Champignons)
2 EL Butter
1 EL Öl
300 g Champignons
Salz, Pfeffer

Und so wird’s gemacht:
1. Ofen auf 240°C vorheizen. Speck in ca. 0,5 x 4 cm lange Streifen schneiden und in einem Topf in 600 ml Wasser für etwa 10 min. köcheln lassen. Inzwischen das Fleisch in ca. 5 x 5 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Zwiebel klein würfeln.
Speck aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

2. Das Öl in einer großen Kasserolle erhitzen und den Speck darin 2-3 min. anbraten. Danach aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

3. Das Fett wieder (sehr stark) erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise darin anbraten, bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Fleisch herausnehmen und zum Speck legen. Im selben Fett werden nun die in Scheiben geschnittene Karotte und die Zwiebel kurz angeschwitzt. Nun das Fleisch und den Speck wieder zum Gemüse in den Topf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüberstreuen und alles verrühren. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 4 min. ohne Deckel braten, Topf herausnehmen, einmal gut umrühren und noch einmal für 4 min. zurück in den Ofen stellen.
Temperatur auf 160°C reduzieren und die Kasserolle wieder auf den Herd stellen.

4. Nun den Wein, Suppe, Tomatenmark, im Ganzen zerdrückte Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und aufkochen lassen. Deckel drauf und im unteren Drittel des Ofens für ca. 3 Stunden schmoren. (Die Flüssigkeit soll dabei leicht köcheln.)

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5. Während das Fleisch im Ofen ist, können die Zwiebel und Champignons vorbereitet werden.

6. Für die sautierten Champignons:
Champignons putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder ganz lassen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und Champignons darin 5 min. bräunen. Salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

7. Für die geschmorten Zwiebeln:
Butter und Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin etwa 10 min. gleichmäßig bräunen. Suppe und Gewürze hinzufügen und für ca. 30 min. zugedeckt köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber nicht zerfallen.

8. Kasserolle aus dem Ofen nehmen und prüfen, ob das Fleisch weich genug ist. Es ist perfekt, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Die Sauce je nach Konsistenz etwas eindicken oder mit Suppe verdünnen.
Die geschmorten Champignons und Zwiebeln unterrühren, auf Tellern anrichten und mit Baguette servieren.

Für das Baguette:
12 g frischer Germ (aufgeteilt)
300 ml kaltes Wasser (aufgeteilt)
400 g Mehl (aufgeteilt)
1 EL Salz
1 EL Zucker

1.Vorteig: 4 g Germ in eine Rührschüssel bröckeln, mit 150 ml Wasser übergießen und den Germ darin auflösen. 150 g Mehl hinzugeben und zu einem feuchten, klebrigen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. (oder 4 Stunden bei Raumtemperatur)

2. Teig: 8 g Germ in eine Schüssel bröckeln, mit 150 ml Wasser übergießen und den Germ darin auflösen. Die restlichen 250 g Mehl, Salz, Zucker und den Vorteig hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur 1,5 Stunden gehen lassen.

3. Den Teig in 2 große oder 3 kleinere Stücke teilen und zu Baguettes Formen. Die Baguettes leicht zwirbeln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmal eine Stunde gehen lassen.

4. Backofen auf 240°C vorheizen. Die Baguettes mit Wasser besprühen und auf der mittleren Schiene des Ofens einige Minuten backen, bis sie leicht Farbe annehmen.
Danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote in ca. 25 min. fertigbacken.
Wenn sie zu schnell dunkel werden, einfach mit einem Stück Alufolie abdecken.

Ein Rezept aus dem Buch „Mastering the Art of French Cooking“, Volume One, von Julia Child, Louisette Bertholle und Simone Beck

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